Pâté de poires de fisée

Le pâté de poires de fisée est une tourte garnie de poires que l'on confectionne dans la région dieppoise aux alentours de la Toussaint.

J'avais d'ailleurs déjà fait une petite enquête à ce sujet (voir mon article).

Les poires de fisée sont de petits fruits à chair dure, ce qui promet une longue séance d'épluchage. On les trouve dans les marchés locaux ou vendues par des particuliers. Attention : l'utilisation de vin rouge pour la cuisson des poires est exclue, bien que pratiquée par certains, puisque les poires rougissent naturellement à la cuisson.


Préparation des poires de fisée (à faire la veille) :

- 1,5 kg de poires de fisée
- 2 clous de girofle
- 1/3 de gousse de vanille

Recette :

1. Lavez, épluchez et coupez les poires de fisée en quartiers, en éliminant le coeur.

2. Placez-les dans une casserole avec un fond d'eau, 2 clous de girofle et un tiers de gousse de vanille grattée.

3. Laissez cuire à couvert sur feu très doux pendant 4 h. Les poires doivent prendre une couleur rose et être tendres sans être réduites en compote. En poursuivant la cuisson de 1 à 2 h, vous obtiendrez une compote rouge vive.

4. Ôtez les clous de girofle et la gousse de vanille.

Les poires sont prêtes pour garnir une tourte, préparer une compote ou des confitures, ou être congelées.

Pâté de poires de fisée

- 2 ronds de pâte feuilletée  (400 g)

Garniture :

- 400 g de poires de fisée en morceaux, cuites, refroidies et égouttées

- sucre en poudre

Dorure :
- 1 jaune d'oeuf
- lait

Recette :

1. Placez l'un des ronds de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

2. Recouvrez-le de morceaux de poires de fisée en laissant 2 à 3 cm de bords libres. Saupoudrez de sucre selon votre goût : la recette traditionnelle ne comportait pas de sucre. Humidifiez les bords avec un peu d'eau.

3. Superposez le deuxième rond de pâte feuilletée. Soudez les bords en les chiquetant (exercez une pression du bout du doigt et incisez les deux épaisseurs avec la pointe d'un couteau). 
Un décor de poire avec les chutes de pâte est le bienvenu ! 

Laissez reposer 15 min au réfrigérateur.

4. Dorez au pinceau avec un jaune d'eau mélangé à un peu d'eau et décorez avec la pointe d'un couteau.

5. Laissez reposer au réfrigérateur 10 minutes, puis enfournez pendant 30 à 35 minutes environ dans un four préchauffé à 210°C. Servez tiède ou froid.

Avec le restant des poires et le jus de cuisson, vous pouvez faire une confiture aux poires de fisée. Je vous renvoie également à ma confiture de poires de fisée selon la recette de ma grand-mère (voir la recette).

Confiture de poires de fisée

- 1 kg de poires de fisée cuites avec des épices

- 20 cl de jus de cuisson des poires

- 700 g de sucre cristal

- 1 citron décongelé

Recette :

1. Faites cuire le sucre avec le jus de cuisson et le jus de citron dans une bassine jusqu'au stade du boulé (121° C) (environ 5 min).

2. Ajoutez le citron coupé en deux et les poires. Portez à ébullition pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la confiture prenne.

3. Ecumez, ôtez les morceaux de citron, puis versez la confiture à ras-bord dans des pots à confiture. Fermez-les et retournez-les. Après 10 minutes, plongez-les dans une bassine d'eau froide. 

Conseil : Attendez un peu avant de déguster : je trouve toujours meilleures les confitures aux épices après 1 ou 2 mois de repos.