Brandade de morue

 

Brandade de morue

La brandade, un plat qui serait né à Nîmes. La morue est arrivée dans le sud de la France grâce au commerce du sel produit à Aigues Mortes, et son salage permet une conservation adaptée au climat du sud de la France. "Brandade" vient de "brandar", qui signifie "remuer" en provençal. 

Le principe de la recette : incorporer la chair de morue avec de l'huile locale et des herbes aromatiques. Attention, pas de pommes de terre dans cette recette.

Ingrédients :

- 500 g de morue
- 30 cl d'huile d'olive
- 15 cl de lait
- 1 gousse d'ail
- poivre

Recette :

Préparez la morue.

1. Dessalez la morue pendant au moins 24 heures en changeant l'eau plusieurs fois.

2. Couvrez la morue d'eau froide, puis faîtes-la cuire pendant 10 min quand l'eau commence à frémir (attention : l'eau ne doit pas bouillir pour éviter que la chair ne durcisse).

3. Eliminez les arêtes et la peau de la morue. Effeuillez-la.

4. Faites chauffer 10 cl d'huile dans une casserole sur feu doux et ajoutez-y la gousse d'ail écrasée et la morue en les mélangeant à l'aide d'une spatule.

5. Incorporez petit à petit les 20 cl d'huile d'olive restants et le lait chaud en continant à émietter la morue.

Servez chaud ou froid en entrée avec des croûtons de pain frits à l'huile.

Brandade de morue

 

Cette brandade peut être incorporée à d'autres préparations : gratins, vol-au-vent, lasagnes... dont, incontournable, l'alliance avec la pomme de terre.

Brandade de morue parmentière

Brandade de morue

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- ingrédients de la brandade
- 15 cl de lait
- 800 g de pommes de terre

Recette :

1. Préparez la brandade de morue.

2. Lavez, épluchez et faîtes cuire 800 g de pommes de terre à l'eau.

3. Ecrasez les pommes de terre à la fourchette ou à l'écrase purée en ajoutant la brandade de morue et 15 cl de lait.

4. Versez dans un plat à gratin et faîtes gratiner au four pendant 10 min.

Brandade de morue

Source : recette de brandade inspirée de L'art culinaire français, Flammarion, 1950.