Consulter des livres de cuisine anciens sur Gallica

Vous cherchez des recettes ou des livres de cuisine anciens ? Moi je consulte régulièrement Gallica (http://gallica.bnf.fr/), qui vous donne accès gratuitement à une quarantaine de livres de cuisine numérisés.

Gallica, la bibliothèque numérique

Gallica est la bibliothèque numérique de la Bibliothèque Nationale de France (B.N.F.). Créée en 1997, elle rassemble les collections numérisées de la B.N.F., aussi bien des livres que des enregistrements sonores ou des œuvres graphiques. Les livres sont disponibles en format image et en format texte, ce qui permet de faire des recherches sur les contenus par recette ou ingrédients via le formulaire de recherche.

Que trouver sur Gallica ?

• Des ouvrages majeurs de la cuisine  :

Le cuisinier Taillevent – XVème siècle

Guillaume Tirel , dit Taillevent (1310-1395) est considéré comme l’auteur du plus ancien livre de cuisine français. Des recettes du Moyen-Âge avec beaucoup d’épices.

Le cuisinier François, par le sieur de la Varenne – 1651

François Pierre de la Varenne (1618-1678), cuisinier du marquis d’Uxelles, publie le premier livre de cuisine de l’histoire moderne. Des recettes qui abandonnent les saveurs aigres-douces et épicées du Moyen-Âge pour mettre en valeur le goût de chaque ingrédient.

Le cuisinier impérial, par A. Viard – 1806

Un best-seller de la cuisine française du XIXème siècle.

Grand dictionnaire de cuisine, par Alexandre Dumas – 1873

L’écrivain Alexandre Dumas (1802-1870) était aussi un passionné de cuisine : cet abécédaire culinaire fut publié après sa mort.

• Quelques ouvrages de cuisine régionale :

Bazar provençal, par J. Aymès – 183

Cuisine messine, par E. Auricoste de Lazarque – 1890

• Des documents iconographiques :

Gallica - Images

Ce sont essentiellement des publicités anciennes, des dessins et gravures humoristiques et des photographies historiques.

Par exemple, en recherchant sur le terme « pâtisserie », on accède à des photographies, des dessins et des gravures humoristiques.

Quelques astuces pour faciliter votre recherche sur Gallica :

• Comment trouver et enregistrer des livres de cuisine anciens ?

1. Connectez-vous sur http://gallica.bnf.fr/.

Gallica - Page d'accueil

2. Cliquez sur « Recherche avancée » à droite de la barre de saisie.

3. Dans l’encadré « Avec un ou plusieurs mots dans le(s) champ(s) suivant(s). Pour ajouter un champ cliquer sur le signe « + ». Pour rechercher une expression exacte, mettre les mots entre guillemets. » : sélectionnez « Sujet » dans la première liste déroulante et tapez « cuisine » dans le champ de saisie correspondant.

Dans l’encadré « Par type de documents », cochez « Livre ».

Gallica - Recherche avancée

4. Lancez la recherche.

Les résultats apparaissent sous la forme d'une liste au centre.

Gallica - Résultats de recherche

5. Vous pouvez filtrer les résultats par époque, auteur, langue, type d’accès, … en utilisant le menu de gauche.

Ainsi, en cliquant sur « Libre » dans le « Type d’accès », vous sélectionnerez uniquement les livres consultables en intégralité. Les autres, publiés récemment, ont été numérisés par la BNF en accord avec les éditeurs : seuls des extraits sont disponibles gratuitement.

6. Consultez le document en ligne.

Vous pouvez également l’enregistrer en cliquant sur Télécharger / Imprimer.

Gallica - Consultation d'un ouvrage

• Comment trouver et enregistrer des recettes de cuisine anciennes ?

1. Connectez-vous sur http://gallica.bnf.fr/.

2. Cliquez sur « Recherche avancée » à droite de la barre de saisie.

3. Dans l’encadré « Avec un ou plusieurs mots dans le(s) champ(s) suivant(s). Pour ajouter un champ cliquer sur le signe « + ». Pour rechercher une expression exacte, mettre les mots entre guillemets. » :

- sélectionnez « Sujet » dans la première liste déroulante et tapez « cuisine ».

- sélectionnez « Texte » dans la deuxième liste déroulante et tapez le titre de la recette ou les ingrédients.

Par exemple : « salambo » ; mettez les mots entre guillemets pour une expression exacte, comme « "à la bretonne" ».

Dans l’encadré « Par type de documents », cochez « Livre ».

Dans l’encadré « Par modes d’accès », cochez « Libre ».

Gallica - Recherche avancée

4. Lancez la recherche.

5. Choisissez un ouvrage en cliquant dessus.

6. Cliquez sur la flèche pour ouvrir le module de recherche, à droite de l’ouvrage. Vous pouvez voir toutes les occurrences et relancer la recherche sur l’expression exacte entre guillemets.

Module de recherche - Gallica

7. Une fois sur la page de la recette, vous pouvez choisir l’affichage « Mode texte » dans une liste déroulante : le texte brut est alors facilement copiable dans un traitement de texte.

Affichage du mode texte

Gallica - Mode texte

« La réutilisation non commerciale des contenus de Gallica est libre et gratuite dans le respect de la législation en vigueur et notamment du maintien de la mention de source. » (Voir les Conditions d’utilisation - Gallica).

Attention, les recettes anciennes demandent un véritable effort de traduction, à la fois sur les mesures et sur les indications données, car les ustensiles ont évolué et certains gestes, évidents à l’époque, méritent des explications pour les cuisiniers d’aujourd’hui...

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Quelques exemples de recettes

Voici des recettes inspirées des ouvrages de Gallica : 
mirlitons au chocolat, hochepot de queue de boeuf, croûtes aux mirabelles, ...


Mon album Facebook des recettes inspirées de Gallica :

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