Galette à la crème d'amande {décor en spirale}


Galette à la crème d'amandes


Voici ma dernière galette de la saison, au décor en spirale inspiré de celui du boulanger-pâtissier mosellan Michel Dudot.

Michel Dudot a remporté le dernier concours de la meilleure galette feuilletée aux amandes de Moselle. Interrogé par France 3, il a donné certaines de ses astuces pour réaliser une bonne galette des rois :
  • une pâte croustillante grâce à un double feuilletage inversé ;
  • un rayage en spirale réalisé avec un tourne-disque, méthode déjà utilisée par le Meilleur Ouvrier de France Yann Brys ;
  • une crème d'amande comprenant le même poids d'amandes en poudre, d'oeufs, de sucre et de beurre.


Galette des rois de Michel Dudot

Après avoir dégusté une de ses galettes, que l'on peut retrouver à Metz ou à Montigny-lès-Metz, 

Ingrédients :

Pâte feuilletée inversée : 
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 cuillerée à café rase de sel

Crème d'amande :
- 80 g de sucre en poudre
- 80 g de beurre
- 80 g de poudre d'amande
- 2 oeufs

Finitions :
- 1 pincée de sel
- 1 cuillerée à soupe de sirop de sucre ou de sirop de sucre de canne

Recette :

1. Préparez la pâte feuilletée inversée. 
Je vous invite à consulter l'article détaillé du blog Julie Myrtille qui explique toutes les étapes avec des photos. Les quantités sont à diviser par deux.

2. Préparez la crème d'amandes.
Mélangez 80 g de beurre ramolli à température ambiante avec 80 g de sucre. Ajoutez 80 g d'amandes en poudre. Battez légèrement deux oeufs à la fourchette, puis pesez 80 g et ajoutez petit à petit au mélange précédent (réservez le reste des oeufs battus pour la dorure). Laissez reposer au réfrigérateur.

3. Montez la galette.
Etalez la pâte feuilletée en deux disques. Déposez un des disque un papier sulfurisé, piquez la surface avec une fourchette puis répartissez la crème d'amandes dessus en laissant 2,5 cm de bords libres. C'est le moment d'ajouter la fève !
Mouillez les bords avec un pinceau et de l'eau. Déposez le second disque et chiquetez les bords (vidéo pour vous expliquer la méthode). 

4. Réalisez la dorure. 
Battez le reste des oeufs avec quelques gouttes d'eau et une pincée de sel. Etalez la dorure au pinceau sur la surface.
Laissez reposer la galette au frais pendant 1 heure.

5. Réalisez le décor en spirale. C'est avec un tourne-disque et en s'entraînant qu'on arrive sans doute à réaliser une spirale fine et régulière (voir l'interview de Michel Dudot sur viamirabelle) ; mais on peut aussi utiliser un plateau tournant de pâtisserie, ou comme moi le plateau du four micro-ondes (en le faisant tourner manuellement).

6. Enfournez la galette dans un four préchauffé à 200°C pendant 25 à 30 min, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée.  

7. A la sortie du four, faites bouillir une cuillerée à soupe de sirop de sucre et badigeonnez-en la galette avec un pinceau. 
Laissez refroidir et servez tiède.


Galette à la crème d'amandes




Galette à la crème d'amandes

Galette à la crème d'amandes

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